Silter Dop Malga Prato

Nei secoli passati la trasformazione del latte in formaggio era l’unica possibilità per conservarne le preziose caratteristiche nutrizionali. Tuttavia, essendo il burro assai richiesto e pagato alla consegna, si tendeva a scremare il latte ad ogni mungitura, con il risultato di ottenere formaggi sempre più magri e dal colore verdastro. Nelle Valli Bresciane si sono venuti così a cristallizzare nel tempo formaggi simili tra loro per tecnologia di trasformazione, ma diversi per dimensione, tipo di salatura e periodo di stagionatura.

La Valle Camonica è la patria del Silter DOP.  Il nome “Silter”, di origine Celtica, individua il cosiddetto locale di “stagionatura”, rustico forziere temporaneo che da secoli, durante la stagione estiva custodiva il frutto delle fatiche di animali e di uomini. I numerosi fabbricati delle malghe che ospitano i “Silter”, hanno architetture essenziali ma funzionali allo scopo: stagionare il formaggio. Il “sìlter”, generalmente seminterrato e a volte anche isolato dagli altri fabbricati era fra tutti il meglio custodito e protetto, data l’importanza del prodotto ivi conservato, tanto che, se per accedere agli altri locali vi poteva essere un semplice cancello di legno, il ”sìlter” aveva sempre una solida porta munita di chiavistello.

 La produzione del formaggio Silter vanta antiche origini, come antica è la tradizione dell’allevamento da latte in Valle Camonica: le prime testimonianze ci riconducono alla fine del 1600.  Il Silter D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta semicotta ottenuto esclusivamente da latte vaccino crudo prevalentemente di vacche Brune Alpine che viene fatto riposare in vasche a temperatura controllata per l’affioramento e la successiva spannatura.

 DATI SENSORIALI

Forma: cilindrica.

Peso: 10-16 kg.

Crosta: liscia, naturale e dura, trattata in superficie con olio di lino crudo che gli conferisce il caratteristico color bruno;

Scalzo: dritto o leggermente convesso di 8-10 cm;

Faccia: piana o leggermente convessa di diametro 34-40 cm;

Pasta: di struttura consistente, non troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media ben distribuita. Il colore varia dal giallo paglierino all’intenso con il cambio stagionale dell’alimentazione delle bovine;

Aroma: caratteristico di latte e fieno nel Silter fresco con l’invecchiamento il gusto diviene più sapido e leggermente piccante;

Marchio: sullo scalzo è rappresentata una sequenza di immagini raffiguranti incisioni rupestri antropomorfe e due stelle alpine. Sulla faccia del formaggio è impresso a fuoco la scritta “SILTER D.O.P.” unitamente alla raffigurazione di una scena di aratura con ai lati una coppia di stelle alpine;