Bagoss

Il nome del Formaggio Bagoss deriva da Bagossi ovvero il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Da qui nasce il nome del formaggio Bagoss, il principe dei formaggi Bresciani.Si tratta di un formaggio locale dal gusto particolare e caratteristico. L’inconfondibile gusto del “Bagoss”, è dovuto al foraggio che cresce sui pascoli di Bagolino, ed in particolare sui monti di Vaia, Bruffione, Misa e Maniva. L’esperto malghese precisa che i pascoli dovrebbero essere ingrassati solo con letame, che il foraggio raccolto nei prati del “solìf”, cioè nei prati esposti al sole, dà un latte che dovrebbe essere messo, durante la cottura, ad un fuoco vivo e violento perché il foraggio che ha dato il latte è “forte”. Se l’erba è invece cresciuta nei prati del “Vak”, ovvero all’ombra, il latte necessita di fuoco più dolce e continuo per essere portato alla giusta temperatura. È un formaggio a pasta cruda prodotto con latte parzialmente scremato. Una forma pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 Kg.

Si produce con il latte crudo di vacca Bruna Alpina seguendo un’antichissima tradizione che vuole che durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungano un cucchiaino di zafferano. Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. Il Bagoss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 12-16 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie.