C’è un momento, nelle casere di montagna, in cui il latte sembra aver già dato tutto.
Prima è diventato panna.
Poi burro.
Poi formaggio.
Nel paiolo rimane soltanto il siero: una parte povera, leggera, quasi trasparente. Per molti potrebbe sembrare uno scarto. E invece, nelle Alpi, è proprio da lì che nasce uno dei prodotti più antichi e identitari della cultura casearia: la poina. O, come la chiamano in altre vallate, la mascherpa.
È il gesto finale della lavorazione del latte.
Quello più silenzioso.
Quello che racconta meglio di tutti il rapporto tra la montagna e le sue risorse.
Nelle malghe bresciane il siero viene riportato lentamente a temperatura, fino a sfiorare i 90 gradi. Il vapore riempie la casera, il fuoco continua a crepitare sotto il rame e, all’improvviso, sulla superficie iniziano ad affiorare piccoli fiocchi bianchi.
È una trasformazione delicata, quasi invisibile.
Con l’effetto dell’acidità, le sieroproteine si rapprendono formando una nuvola morbida e finemente granulosa. Il casaro la raccoglie lentamente con un colino e la deposita in teli o cestelli affinché perda l’acqua in eccesso.
Nasce così la ricotta alpina.
Bianca come il latte appena munto.
Morbida, umida, spalmabile.
Con un aroma lieve di panna fresca e un sapore dolce, essenziale, pulito.
Ma chiamarla semplicemente “ricotta” forse non basta.
Tra le montagne lombarde, e in alcune aree del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia, questo latticino ha infatti conservato nomi antichi che custodiscono storie, lingue e identità territoriali.
La parola “poina” deriverebbe dal latino pupina, termine che richiama la mammella e che probabilmente allude alla forma tondeggiante che la ricotta assumeva un tempo dopo lo sgrondo nei teli.
“Mascherpa”, invece, affonderebbe le proprie radici nel gallico makkoskarpa, cioè “derivato dalla separazione”: la separazione del coagulo dal siero.
Due nomi diversi per raccontare la stessa sapienza contadina.
Eppure tra poina e mascherpa esiste anche una distinzione concreta. La poina è la ricotta fresca, da consumare in tempi rapidi; la mascherpa è invece quella salata e destinata alla conservazione, spesso lasciata stagionare, pepata o affumicata per affrontare i lunghi mesi invernali.
Per secoli, nelle terre alte, nulla veniva sprecato.
Dal latte si ricavava tutto ciò che era possibile: prima la panna d’affioramento per il burro, poi il formaggio dal latte scremato e infine la ricotta dal siero residuo. Una filiera perfetta, nata non dall’abbondanza ma dalla necessità.
Ed è forse proprio qui che la poina rivela la sua natura più autentica.
Non è un prodotto nato per lusso o ricchezza.
È un alimento nato dall’intelligenza della montagna.
Leggera, povera di grassi, altamente digeribile, la ricotta ha accompagnato per generazioni la quotidianità delle famiglie alpine. Si mangiava fresca appena fatta oppure conservata per l’inverno, diventando una preziosa riserva di nutrimento nei mesi più duri.
Un tempo, per farla affiorare, si utilizzava persino l’“agra”, una soluzione acida ottenuta dalla scotta fermentata della lavorazione precedente. Oggi, dopo il divieto del suo utilizzo, vengono impiegati aceto o acido citrico, ma il principio rimane lo stesso: trasformare ciò che resta in qualcosa di prezioso.
Anche la forma è cambiata nel tempo.
Sui monti bresciani la poina tradizionale si presentava come una palla bianca e morbida, priva di crosta, leggermente grumosa e avvolta nei teli di sgrondo. Oggi la troviamo più spesso nella moderna forma tronco-conica, con superfici regolari e linee pulite, figlia delle esigenze contemporanee.
Eppure, nonostante il passare del tempo, il suo significato profondo non è cambiato.
La poina continua a raccontare una montagna che conosce il valore delle cose semplici.
Una montagna dove persino l’ultimo respiro del latte può trasformarsi in bellezza.