La malga rappresenta nella storia rurale della nostra provincia un elemento caratterizzante essendo concentrato in essa il momento fondamentale dell’attività rurale che si è sempre svolto sulle nostre montagne durante il periodo estivo.
Quando i malghesi, all’inizio dell’estate, portano il bestiame in alpeggio, si sono già lasciati alle spalle una primavera ricca di attività: hanno riparato le recinzioni, sistemato gli abbeveratoi, liberato dagli arbusti le superfici di pascolo. Sanno già che sarà una estate piena di lavoro: vacche da mungere quotidianamente e formaggio da produrre, questo è il leitmotiv per i 90/100 giorni da passare in Alpe.
Senza il lavoro dei malghesi i panorami che oggi si possono ammirare da molti sentieri che conducono alle malghe rimarrebbero nascosti. Senza la cura e l’utilizzo dei pascoli da parte del bestiame, molte piante non potrebbero crescere o scomparirebbero. I benefici che derivano dalla cura dei pascoli non vanno a vantaggio solamente delle produzioni di malga, ma tutta la comunità ne trae beneficio.
L’economia alpestre fornisce, dunque, un importante contributo al mantenimento della biodiversità. Senza la cura dei pascoli delle malghe, il verde dei pascoli di alta montagna andrebbe distrutto. Il tappeto erboso uniforme che protegge il suolo dall’erosione si degraderebbe rapidamente. Una buona gestione dei pascoli previene il loro stesso degrado e protegge da frane e smottamenti.
Per questo è importantissimo valorizzare e rivalutare le malghe, le loro strutture e la loro produttività. La malga è, infatti, una attività multifunzionale che abbraccia la dimensione economica/commerciale passando per quella ecologica di protezione dell’ambiente. Tra queste riveste un ruolo di importanza notevole la produzione di formaggi di malga come il Silter Dop, il Nostrano Valtrompia Dop, il Bagoss, il Fatuli’e agli altri mille Nostrani identificati coi nomi delle località ove vengono prodotti.
Sorge spontanea, però, una domanda: l’Alpeggio è moda del momento o un valore culturale?
Oggi il consumatore è spinto alla ricerca di formaggio di malga perché individua nell’Alpeggio e nei prodotti d’Alpeggio l’espressione di un ritorno alla tradizione. Ma vi è di più!
Chiunque abbia avuto modo di assaggiare un formaggio di malga ne avrà assaporato l’originalità e si sarà chiesto quali sono le ragioni che rendono questi prodotti di alpeggio così particolari, diversi, eccellenti. Si tratta del loro stretto legame con il territorio di produzione. Un legame «biologico» direi. Se le caratteristiche del latte dipendono dalla razza, l’alimentazione dell’animale è determinante per tutta una serie di componenti che arricchiscono il latte dal punto di vista organolettico. La flora presente nei prati e nei pascoli è diversa, come pure specifica è la popolazione microbica con cui ogni ambiente arricchisce il latte. Entrambi questi fattori determinano i profumi e i sapori dei formaggi ottenuti da latte di alpeggio, così come il colore della pasta che a seconda del contenuto in caroteni dell’erba può essere più o meno intenso. Le diverse fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio fanno il resto, operando una selezione e una moltiplicazione più o meno spinte delle diverse specie microbiche presenti nel latte di partenza: è la complessa attività di questi microrganismi, combinata alle tecniche di caseificazione, a influire in modo determinante sulle caratteristiche del formaggio.
In conclusione, volendo sintetizzare i valori emersi possiamo dire, da un lato, che l’Alpeggio non è semplicemente un paesaggio naturale rappresentando al contrario il bagaglio culturale delle Terre Alte quale “distretto” di produzione artigianale e tradizionale del formaggio in quota e, dall’altro, che il pascolo delle mandrie nelle Terre Alte giova al benessere e alla salute degli animali allevati grazie al movimento, al sole, all’aria salubre, all’acqua di fonte e alla libera scelta delle piante di cui nutrirsi. Tutto ciò permette di avere un latte la cui composizione microbiotica sarà responsabile dei sapori e dei profumi legati a quel formaggio, diversi da pascolo a pascolo. Non a caso, Italo Calvino, nel suo romanzo “Palomar” ci ricorda che Dietro ogni formaggio c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo.
(Il presente articolo è stato pubblicato su Vini e Cucina Bresciana, n° 105, Agosto-Settembre 2022)