La professione di Stagionatore /Affinatore in Italia è un mestiere poco praticato e poco conosciuto anche se negli ultimi tempi è venuto alla ribalta delle cronache più pop. Al contrario, oltre confine dai cugini transalpini, è invece di grande prestigio. I Francesi parlano a tal proposito di Maître Artisan Fromager Affineur e tale figura professionale occupa oggi una posizione di tutto rispetto essendo un profilo sempre più ricercato ed apprezzato, al pari dei grandi sommelier. Come detto, dunque, da noi un vero e proprio riconoscimento di questo mestiere
non esiste e solo da qualche anno si è iniziato a parlare, un pò confusamente, di stagionatori, affinatori, selezionatori. Vale la pena, dunque, di fare chiarezza tenendo presente che si tratta di figure distinte e precisamente:
Lo Stagionatore/Affinatore è colui che grazie alla propria esperienza e alla conoscenza del territorio in cui opera sceglie i formaggi da aziende selezionate, acquista il prodotto direttamente da loro e lo porta alla giusta stagionatura ovvero lo affina, caratterizzandone l’identità. Tra le attività che lo Stagionatore /Affinatore pone in essere durante la propria attività artigianale si annoverano quelle di controllo dei parametri idrometrici dell’umidità nei locali di stagionatura, quelle periodiche di rivoltamento, spazzolatura, oliatura delle forme per favorirne la maturazione uniforme, quelle di affumicamento, affinamento in vinacce, affinamento sotto fieno, infossamento, inoculamento di muffe nobili, ecc.
Il Selezionatore è colui che, partendo dalla passione per il territorio e la conoscenza delle aziende agricole ivi operanti sceglie i formaggi ad uno stato avanzato di maturazione e se necessario, li porta ad una stagionatura ulteriore affinché giungano sulle tavole dei consumatori/ristoratori con requisiti ottimali per un assaggio di pregio.
In un simile contesto il legno e le muffe sono due elementi importantissimi che lo
Stagionatore/Affinatore/Selezionatore deve tenere in considerazione in quanto mettono in stretta correlazione il formaggio con l’ambiente di stagionatura e, più in generale con il territorio di produzione. Si pensi, infatti, all’utilizzo in stagionatura di legni autoctoni come il larice, l’abete, il castagno o la betulla i quali, evidentemente. sono in grado di conferire profumi ed aromi diversi, che vengono poi amplificati dagli sbalzi di umidità. Sul punto, il legno, quale elemento naturale e vivo, al pari del formaggio, assolve ad una importantissima funzione idro-
regolatrice dell’umidità assorbendone quella in eccedenza per poi rilasciarla quando il grado di umidità si abbassa.
Ma vi è di più. Le assi di legno che costituiscono i piani delle scalere dove viene messo a dimora il formaggio costituiscono un substrato su cui si moltiplica la flora microbica necessaria alla maturazione. Durante il periodo di stagionatura, la flora microbica passa da un formaggio all’altro impreziosendolo di aromi caratteristici ed unici non replicabili in un altro luogo, perché tipici di quella cantina, di quei formaggi, di quelle assi di legno. Da qui il concetto di tipicità che trova nel legno e nelle muffe autoctone il legame tra quel formaggio e il suo territorio di origine.
Pizzoccheri della tradizione
500 di pizzoccheri
400 g patate
400 g verza
150 g burro
200 g formaggio Bitto
1 spicchi di aglio
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
Procedimento:
Mettere sul fuoco la pentola con 3 litri di acqua salata e, una volta raggiunto il bollore, versare le foglie di verza.
Cuocere la verza per 8 minuti. Aggiungere le patate e cuocere ancora il tutto per altri 8 minuti. A parte, pelare lo spicchio di aglio e cuocerlo nel burro senza farlo colorire troppo. Nel frattempo tagliare a dadini il formaggio Bitto.
Tuffare i pizzoccheri nell’acqua dove hanno cotto le verza e le patate e cuocerli per 10 minuti. Scolare i pizzoccheri, le patate e le verza disponendo il tutto nel piatto. Condire con i dadini di formaggio Bitto, il burro sciolto senza aglio e abbondate Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare e servire.
Il presente articolo è stato pubblicato sul numero 114 di Febbraio/Marzo24, della rivista VINI & CUCINA BRESCIANA
